Backofenschinken (eine Art Kochschinken)

Für diesen äußerst saftigen Schinken, der nach dem pökeln im Topf und im Ofen gegart wird, sind folgende Zutaten nötig:

1 Kg Unterschale mit Schwarte von einem Landschwein.

1,5 L Fleischbrühe, 1 Zwiebel, 1 Wurzel, eine halbe Paprika, Lauch und Sellerie, 1 Lorbeerblatt, 1 TL Nelken, 1 El Pfefferkörner, 1 El Wacholderbeeren, 2 Knobizehen, 1TL Macis, 50g NPS. Weiterhin getrockneten Majoran und Knoblauch gepresst.

Das Gemüse kleinschneiden und in die aufgekochte Brühe geben. Die Gewürze mörsern und ebenfalls in den Sud geben und das ganze etwa 10 Minuten köcheln lassen. In der zwischenzeit mit der Hälfte des NPS die Unterschale einmassieren. Nach dem erkalten der Brühe die andere Hälfte des NPS zugeben. Die Unterschale in ein Gefäß geben und vollkommen mit dem Sud auffüllen. Nun den Behälter fest verschließen und bei täglichem wenden des Fleisches für vier Tage in den Kühlschrank stellen.

Nach den vier Tagen den Pökelsud ohne Gemüse und Gewürze in einen Topf geben und auf 80 Grad erhitzen. In etwa einer Stunde das Fleisch auf eine Kerntemperatur von 40 Grad bringen. Danach das Fleisch aus dem Topf nehmen und die Schwarte rautenförmig einschneiden. Nun mit einem Gemisch aus getrocknetem Majoran und frischem Knoblauch die Schwarte einreiben.

Nun kommt die Unterschale bei 130 Grad in den Backofen und wird bis zu einer Kerntemp von etwa 66 Grad fertig gegart. Etwas Bier in der Schale lässt das ganze nicht zu trocken werden. Kerntemperatur-Thermometer nicht vergessen!